Con ciertas técnicas fáciles de realizar, se podrá obtener un panificado tan rico como el de la panadería. Todos los detalles.
Para realizar un buen pan casero en el hogar es importante tener paciencia, tiempo, y organizarse bien al hacer cada paso. Lo que más importa es el proceso, ya que los ingredientes son solo cuatro y muy fáciles de conseguir.
Lo primero que se necesita es cualquier harina común, comprada en la panadería o en el supermercado. También se puede empezar a experimentar mezclando con integrales o trigos antiguos de blanca e integral para lograr otros sabores.
Lo otro a tener en cuenta es el agua, que no hace falta que sea mineral. Lo importante es la temperatura de la masa, que debe ser de 24-25 grados de masa, así que en invierno se tendrá que calentarla un poco y en verano, refrescar incluso con un cubito de hielo si es necesario.
El tercer ingrediente es la levadura o la masa madre. Para fermentar, se necesita una de las dos. Se recomienda la levadura fresca que se puede comprar en cualquier panadería o supermercado. Si no está fresca, seca en polvo, pero entonces se deberá poner la mitad porque es más fuerte y el último ingrediente es la sal.
Se debe comenzar por el amasado, para el cual no hace falta un robot de cocina ni hay que estar mucho tiempo, sino lo que se precisa es darle reposo a la masa. Se comienza por mezclar agua y harina durante dos o tres minutos y se deja la masa tapada durante unos 20 minutos.
Pasado ese tiempo, la consistencia de la masa habrá mejorado. Volver a trabajarla con las manos, ya con el resto de ingredientes, dos o tres minutos más, y volver a dejarla reposar unos 10 minutos. Y así sucesivamente, hasta que la masa ya no se pegue a las manos, quede fina, con estructura y no es como un fango del principio. Con dos o tres reposos, cada vez más cortos, sería suficiente.
Por otra parte, está la primera fermentación, en la que agarra volumen, se hace a temperatura ambiente durante una o dos horas o en la heladera hasta el día siguiente. Se aconseja dejarla tapada a temperatura ambiente. Tras esta fermentación se debe dar la forma al pan; si se queda muy plano, dejar reposar la masa cinco minutos más. Y repetir el formato. La segunda fermentación se produce en la heladera: dejando la masa en un bol tapado con una tela hasta el día siguiente.
Luego hay que prestar atención al horneado, se debe precalentar el horno a la máxima temperatura posible. Unos 250 grados sería perfecto. Dejar dentro la bandeja del horno a media altura para que esté bien caliente y en el suelo del horno otro recipiente metálico para poder hacer vapor posteriormente.
Una vez haya agarrado temperatura, dejar al menos otros 10 minutos precalentando para que agarre la máxima temperatura posible. Sacar el pan de la heladera, ponerlo sobre un papel de horno o una plataforma para que no resbale a modo de pala al meterlo o sacarlo del horno, y cortar con la forma deseada.
Meter el pan y tirar un vaso de agua en el recipiente metálico del suelo y cerrar la puerta rápidamente. Con esa alta temperatura y ese vapor el pan comenzará a crecer y hacerse. En los primeros 10-15 minutos, mantener la máxima temperatura pero solo con la resistencia de abajo en marcha. Pasado ese tiempo, se puede bajar a 200 grados y poner en marcha la resistencia de la parte superior.
Es decir, que caliente arriba y abajo. Dejar así media hora. A partir de ese momento, abrir la puerta con cuidado porque saldrá mucho vapor y comprobar si hay que compensar la cocción de alguna manera, porque a lo mejor está más hecho de abajo que de arriba. Si se tiene que corregir, será suficiente con unos últimos cinco minutos en el horno. Finalmente, dejarlo enfriar y listo.