El secreto no está en la masa ni en el relleno. El detalle clave está en un aspecto que nadie tiene en cuenta.
Las empanadas forman parte del ADN gastronómico argentino. Están en las mesas familiares, en los cumpleaños, en las juntadas con amigos y hasta en los picnics improvisados. Pese a que cada provincia defiende a capa y espada su receta, hay un punto en común: todas buscan que la masa quede cerrada y que el relleno no se escape.
El problema es más común de lo que parece: muchas veces, al sacarlas del horno, alguna empanada aparece abierta, con el jugo desbordado y la carne desparramada en la asadera. Y aunque algunos le atribuyen la falla a la humedad del relleno o a la temperatura del horno, la explicación no va por ahí.
Los especialistas en cocina regional coinciden en que el verdadero secreto está en el repulgue. Y, más específicamente, en el número exacto de dobleces que se hacen al sellar la empanada antes de hornearla.
Cuál es el truco para que las empanadas de carne no se abran en el horno
El número mágico es 13 repulgues. Ni 12 ni 14: trece. Esa cantidad, transmitida por generaciones en provincias como Tucumán y Salta, garantiza que la empanada quede bien cerrada y que el jugo de la carne se mantenga dentro.
La receta de las empanadas tucumanas, por ejemplo, se basan en carne cortada a cuchillo, cebolla, huevo duro y condimentos. Para que ese “juguito” no se escape, el repulgue debe hacerse firme y con esos 13 pliegues. En cambio, en el norte salteño no existe una regla fija: algunos cocineros se quedan con cinco repulgues, otros llegan a 16 o incluso 19. Lo que varía es la técnica de cada familia, muchas veces heredada de abuelas y bisabuelas.
Más allá de las diferencias regionales, lo que está claro es que el repulgue no es un simple adorno: cumple una función estructural. No es lo mismo hacer un doblez apurado que dedicarle unos segundos extra para que quede bien prensado. Ese cuidado evita que el vapor y el jugo del relleno rompan la masa en plena cocción.
En la práctica, también influye la humedad del relleno, el grosor de la masa y hasta el tipo de cocción: horno de barro, horno de gas o fritura en grasa. Sin embargo, incluso con esos factores en juego, los cocineros coinciden en que un buen repulgue marca la diferencia.