Si bien comer gluten es una restricción para los celíacos e intolerantes, todos deberían conocer y probar la variedad de productos que se pueden hacer sin tacc para ampliar el paladar y conocer nuevos sabores.
Cuando recibí el diagnóstico de enfermedad celiaca, los primeros comentarios que recibía eran: “¿No podes comer más harinas? ¿Nunca más vas a comer pasta, pizza y medialunas?”, y entre mucha incertidumbre y poca certeza no tenía muy en claro qué responder.
Por suerte, al comenzar la dieta e investigar sobre el tema, descubrí que sí, que podía seguir comiendo harinas, pero claro, no de trigo, sino toda la variedad de harinas que existen sin gluten y que mi cuerpo tolera sin rechazarlo.
Desde Las Flores, restaurante 100% sin gluten, nos contaron cómo fue el proceso y el desafío de buscar nuevas recetas y nuevas mezclas para lograr apanados, hojaldres y pastas sin gluten. En ese sentido, aclararon que la búsqueda fue una prueba y error constante hasta lograr la masa deseada.
“La idea de contar el proceso es para que todas las personas, más allá de los celíacos, puedan abrir el abanico de las harinas sin gluten”, cuentan desde Las Flores. Por supuesto, la manipulación de este tipo de ingredientes no es igual a cuando se maneja el trigo. Por eso, hubo varios intentos hasta que se logró la masa perfecta.
Algunas de las harinas sin gluten con las que trabajan en el restaurante son: Harina de sorgo, harina de maíz, harina de arroz integral, harina de arroz pulido, harina de arroz mochi, almidón de maíz, fécula de papa, fécula de mandioca, harina de quinoa y psyllium.
Cómo fue el proceso de lograr el pan brioche libre de gluten:
Según cuentan desde Las Flores, un primer acercamiento a cocinar el pan brioche fue empezar por la receta con gluten. Luego, reemplazar los ingredientes por un mix de harinas sin tacc y seguir los mismos pasos con la misma cantidad. Sin embargo, señalan que este primer acercamiento no fue el que esperaban, ya que se trataba de un pan con baja elasticidad, miga compacta y pesada.
La clave es no rendirse y seguir intentando. Por eso, el siguiente paso fue hacer algunas modificaciones. Así fue, que consiguieron que agregando más hidratación a la masa, menos manteca y más leche. Eso llevó a que la preparación sea una mejor masa. Luego en una tercera prueba, lo que hicieron es sumar más psyliym, menos goma xántica, usar un molde más pequeño y que el tiempo de cocción sea un poco más. Con ésta última opción, es que se logró un pan brioche deseado y sabroso sin gluten.
Debo destacar que, como persona celíaca, no es fácil encontrar este tipo de productos en la vida cotidiana. Todavía son pocos los lugares que se animan a probar nuevas recetas para ampliar la variedad de productos sin gluten. Por lo tanto, celebro que Las Flores pueda hacerlo y además, que la comida sea tan rica y deliciosa para que todos, más allá de las patologías relacionadas al gluten, se animen a probar distintos sabores.